Как гурутата на коледните рецепти станаха светски светци

За някои не може да е Коледа, до момента в който елхата не е вдигната или не сте чули уединен хорист да пее началния стих на „ Once in Royal David’s City “. За мен Коледа вярно стартира единствено с пикантния мирис на скилидка лук, който се влива в тиган с мляко с дафинови листа, боздуган и зърна черен пипер за супер богатия сос за самун на Найджела Лоусън от How to Eat. Успокоявам се и се повдигам сега, в който забивам скилидки в този лук.

Когато се готви по Коледа, залозите са по-високи, само че вариантите могат да наподобяват по-ограничени. Определени ритуални упования би трябвало да бъдат изпълнени, с цел да могат всички на масата да се усещат удовлетворени. Може би по тази причина, откакто сме намерили нашите лични коледни предписания, ние гневно се вкопчваме в тях, като че ли прегръщаме камък в стихия. Във всяка друга седмица може да прелитаме рисковано от готварска книга на готварска книга и от кухня на кухня. Но по Коледа се върнахме във време, когато Делия Смит управляваше върховенството и рецептите се предаваха не посредством интернет търсения и приложения, а от случайни отрязъци от списания, рекламни листовки, размазани картички с предписания в супермаркети и ръкописни папки с бележки.

Качествата, които търсите от бързата вечеря във вторник в инцидентен ден от юни, не са безусловно тези, които желаете за това ядене на ястия. Присъствието един път в годината е част от насладата. На доктрина всичко може да се трансформира в коледна рецепта, единствено в случай че се яде на този ден. Приятел вегетарианец сподели, че усетът на Коледа за него е бил тарт с пушено сирене и праз. Това в действителност беше лятна рецепта от Ани Бел (чиято книга за зеленчуците от 1997 година беше ур-текст за доста английски вегетарианци в ерата преди Отоленги), само че за него беше станала коледна, тъй като я яде единствено за това едно хранене.

Това е миг, в който новостта, здравето и бързината внезапно се броят по-малко в кухнята; а снизхождението, надеждността и ритуалът имат доста по-голямо значение. Преди всичко желаете коледни предписания, които ще потушат безпокойството ви, когато настъпи сезонна суматоха. „ Get-Ahead Gravy “ на Джейми Оливър има милиони поклонници тъкмо заради тази причина. В новата си книга, Home, India Knight написа, че този сос е „ главният камък “ на нейната коледна софра, тъй като правенето на сос на самия ден е „ полуда “.

Не е чудно, че доста от нас избират да се доверят на един или двама писатели или готвачи, които да ни видят през цялото хранене. Когато започнах да върша запитвания — измежду другари и в обществените медии — по отношение на рецептите, които хората употребяват година след година, мнозина отговаряха с имена, а не с предписания. Тези създатели не бяха нито млади, нито етнически разнородни, само че вдъхваха страхопочитание и даже фамилиарност, като почетни посетители на празника. Мнозина оповестиха, че празникът им се дължи напълно на Найджъл Слейтър (и неговите Коледни хроники); или Нигела, Мери Бери, Джейми Оливър.

Какво е общото сред тези имена? От една страна, те са хора, които доста от английската аудитория биха желали да поканят на коледната вечеря. Това може да изясни за какво коледната готварска книга на Гордън Рамзи от 2011 година не беше упомената от моите контакти, макар неговата звезда. Да си представяте, че ви крещят, до момента в който безстрашно подготвяте всички тези кълнове, не е привлекателно. Целените празнични писатели са тези, на които имате толкоз огромно доверие, че може да се осмелите да опитате нещо ново. Няколко глупави хора загатнаха Хю Фърнли-Уитингстол. Винаги е имало част от хората, които ядат месо, които презират пуйката като суха и тъпа, а коледните оферти на Hugh’s River Cottage по Channel 4 се появиха в точния миг за авантюристичните английски готвачи, които желаеха да честват с еленско месо, гъска или даже „ печено от 10 птици “. Една другарка ми сподели, че нейното семейство е „ напълнило River Cottage “ при започване на 2000-те години с помощта на Хю. Вегетарианците говореха с обич за Роуз Елиът, създател на няколко уважавани предписания за печени ядки, които правилно се популяризират от родител на дете от 80-те години на предишния век. Хранещите се с всевъзможни убеждения загатнаха Делия Смит, пазителката на коледния обяд, чиито предписания към момента се считат през всичките тези години за въплъщение на надеждността.

Със сигурност се съветвах с Делия — и за благополучие — когато подготвих първата си коледна вечеря преди 30 години. Тогавашният ми другар ми сподели, че ме е предложил да направя ястието за цялото му семейство. След като преодолях шока си и предложих това, което съгласно мен беше очевидното меню — пуйка, печени картофи, кълнове, сос, печен пащърнак, заряд, сос за самун — той свенливо ми сподели, че няма да стане. Коледа не може да бъде Коледа без алено зеле, сподели той. Това ме озадачи (в личното ми семейство аленото зеле се яде с салами или дивеч, само че в никакъв случай на Коледа). Що се отнася до соса от червени боровинки, той сподели, че би трябвало да се подготви свеж, да се сервира в сос и да се изяде (вкъщи го слагахме на масата в буркан и по-късно го пренебрегвахме в интерес на горчицата). Спомням си, че изпитах по едно и също време удивление и смут от тези странни нови правила, събирайки рецептите от неделните добавки плюс книгите на майка ми Джейн Григсън, като отгатвах всичките си решения.

Когато " How to Eat " на Nigella излезе няколко години по-късно, през 1998 година, почувствах, че кавалерията идва. Тази книга обхващаше единствено коледната храна в 19 къси страници (пълнометражната коледна книга на Нигела беше 10 години по-късно, нито едно от нейните телевизионни коледни излъчвания към момента се беше появило), само че знаех, че съм намерила своя коледен човек. Нигела имаше успокояващо мощно мнение за обяда - не сервирайте предястие, прибавете смлени бадеми към маслото си за ракия за " марципанена " дълбочина - и аз бях прекомерно благополучен да я вървя след рабски. За пудинга и каймата открих една по-изненадваща празнична библия в „ Лета на запад от Ирландия “ на Тамасин Дей-Луис, оповестена за първи път през 1997 година Каймата на Тамасин е тъмна с мусковадо, бренди и ром и ярка с портокал и лимон, без никакво лут. Нейният пудинг също не може да се усъвършенства, в случай че желаете нещо мрачно като Гинес и уместно компактно. Никога не съм разбирал за какво някой хвали коледния пудинг, че е „ лек “.

В края на 90-те години на предишния век, когато книгите на Тамасин и Нигела бяха горещи от пресата, в никакъв случай не бих си показал, че ще ги употребявам през всичките тези Коледи по-късно. Но по какъв начин можете да изоставите предписания, които вие и вашите деца сте привикнали да свързвате с комфорт и наслада?

Може би времето е от основно значение, с цел да станете гуру на коледни предписания. Забелязах, че починалият готвач Гари Роудс се помни доста по това време на годината и допускам, че това е по този начин, тъй като неговото извънредно налично коледно шоу за храна на BBC през 90-те години научи доста фенове по какъв начин да подготвят първите си коледни вечери. Това беше доста преди уебсайтът на BBC Food да се трансформира в източник за толкоз доста начинаещи домашни готвачи, в това число моите две по-големи деца. Когато щерка ми сготви предколедна вечеря с приятелите си студенти предходната година, те откриха всичко належащо с бързо онлайн търсене. За разлика от това, през 90-те години на предишния век коледните предписания, споделяни по малкия екран, можеха да наподобяват като поредност от скъпи секрети. Ястието на Родос включва фамозен заряд от кестени, ябълки и салами, който може да произлиза от рецептата на Елизабет Дейвид за заряд от кестени и ябълки във French Provincial Cooking през 1960 година, рецепта, която наподобява е изиграла основна роля в популяризирането на пуйката в Обединеното кралство, тъкмо както Делия оказа помощ на пресните боровинки да отлетят от рафтовете на 1990.

Едно от поразителните неща за най-цитираните коледни книги и предписания е, че те са по-стари от рецептите, които готвим по друго време. Изоставането във времето има смисъл, когато вземете поради какъв брой мощно едно семейство се привързва към персоналните си обичаи. Британската писателка на храни от Бахрейн Нур Мурад (автор на прелестната готварска книга Lugma) ми сподели, че когато е израснала в Бахрейн, нейната майка англичанка е приготвила коледна торта Delia, макар 20-градусовата горещина и обстоятелството, че рецептите на Delia съвсем не участват в фамилните ястия през другото време. Една година майката на Noor опитва с потреблението на безглутеново брашно в тортата Delia, само че това беше „ цялостен неуспех “ и „ всички бяхме доста смутени тази Коледа “.

Нито коледните предписания на Delia са най-старите, запазили всеобща известност. Коледа на Делия Смит е оповестена за първи път през 1990 година Но е предобразена повече от десетилетие от непретенциозната книга на Сейнсбъри от 1978 година, наречена Готвене за Коледа от Джоселин Димбълби, която доста готвачи споделят, че е тази, която към момента ги придвижва през цялото им празнично готвене. Има особена обвързаност към рецептата на Димбълби за „ първокласни пайове с кайма “, приготвени с сладкиши с мирис на портокал, звезди от горната страна и купчина подсладено крема сирене вътре. Димбълби - която се назовава " Джоси " - ми изпрати имейл, с цел да удостовери, че е " изумена и, несъмнено, удовлетворена, че хората ВСЕ ОЩЕ се свързват с мен по отношение на моите пайове с кайма с портокалов сладкиш. Това ме твърди, че не съм просто забравена, изчерпана остаряла жена! " не ”. След като фамилията на Бхогал (хинду и сикх) се реалокира от Кения в Англия, когато тя е на седем години, нейната индийска майка изпитва потребност да подготви подправена ядене с ананас по Коледа, макар че ястието не носи мемоари за нея. Бащата на Бхогал се беше влюбил в гамон и ананас по време на визити в кафенета на британски бензиностанции. Въз основа на неговите носталгични описания, майка й сътвори рецепта за коледна шунка от личното си въображение, с цел да задоволи визиите на брачна половинка си за британска храна. По подигравка на ориста това, което майката на Бхогал в последна сметка основава - рецепта с джагери и подправки, в която шунката е омекотена с свеж сок от ананас и подострена с тамаринд - звучи доста по-празнично от по-традиционните английски версии на коледна шунка.

Може би най-важното качество на една коледна рецепта е, че тя би трябвало да наподобява като вярното нещо, както и да го дефинирате. Когато писателят на храните и създателят на Indian Kitchens Рупа Гулати идват в Къмбрия от Индия през 60-те години на предишния век, те са решени да овладеят разпоредбите на британската храна. За разлика от Равиндър, майката на Рупа в никакъв случай не е комбинирала индийски усети с британски. „ Нямаше рулца с салами с подправки “, споделя Рупа. За коледен десерт в семейството на Гулати постоянно имаше британско шери, направено по рецепта, която майката на Рупа беше намерила в черно-бяла листовка на Gas Board. Съставките на рецептата за дреболии бяха „ толкоз отпадък, че в действителност бяха брилянтни “, спомня си Рупа и тя към момента го прави до ден сегашен, наслоявайки птичи крем с консервирани мандарини, пакетче желе, конфитюр от малини, бисквити ратафия (макар че употребява амарети), дреболии, шери и бита сметана. Преди майката на Рупа да почине, татко й я помолил да му продиктува рецептата, с цел да може той самичък да научи магическата формула. Той го записа с обезпокоителен перфекционизъм, без да желае да пропусне нито един подробност.

Като се има поради нашата племенна обвързаност към рецептите от предишното на Коледа, е чудно, че новите празнични предписания в миналото получават известност. Бен Лебус, основен изпълнителен шеф на Mob, съвременна платформа за предписания, ориентирана към налично готвене за младежи, ми сподели: „ Mob не прави коледни предписания тази година или в никакъв случай повече “, тъй като откри, че празничното готвене е „ болежка “, която към този момент е била наранена от толкоз доста съществуващи предписания.

Може да се почувства като глупава задача да създавате нови коледни ястия, когато толкоз доста семейства го виждат като време на първо място за удостояване на готвенето на предците. Наскоро бях във Филаделфия, където срещнах жена, която към момента следваше рецептите на баба си за Бъдни вечер за „ седемте риби “ – италианско-американска традиция за ястие на седем обособени ястия с морски блага. Тази жена неотдавна беше изгубила майка си и изпитваше горест и напрежение от нуждата да подсигурява, че „ седемте риби “ към момента се случват. Това задължение нямаше да бъде облекчено от някои свежи коледни предписания от интернет. Това, което тя искаше да направи празника цялостен, беше майка й и баба й още веднъж да са до нея до печката.

Понякога обаче си мисля, че ще полудея, в случай че би трябвало да подготвя още една коледна вечеря „ също като тези, които познавах “. Забелязах, че хората наподобяват по-склонни да одобряват опити с гарнитурите, в сравнение с с централното, без значение дали като ядат или готвачи. В къщата ми щеше да настане протест, в случай че се забърках с печените картофи, само че брюкселското зеле мина в разнообразни направления, от сурово с виетнамски усет до мрачно изпечено и сладко-кисело. Друг метод да разклоните коледния си репертоар — в случай че фамилията ви разрешава — е да изберете напълно нов набор от коледни ритуали. Немската коледна готварска книга от Юрген Краус е една от най-красивите коледни готварски книги, които съм чел от години, със страници, отдадени освен на щолен, лебкухен и джинджифилови къщички, само че и на традицията